Les cèpes poussent encore je vous avais prévenu! Bon moi en tout cas je ne m’en lasse pas et j’essaye d’innover un peu dans mes recettes de ce champignon tellement bon. Quand j’ai trouvé la recette de ce sabayon aux cèpes sur le site de l’émission on va déguster sur France Inter je l’ai tout de suite ajoutée à ma liste des recettes à tester! J’ai respecté la recette à la lettre mais je vous conseillerai de faire attention au sel pour le sabayon (comme une idiote j’ai utilisé du beurre demi-sel et ça aurait été meilleure avec du beurre doux) et personnellement je ne vois pas ce que la feuille de châtaigner apporte à la cuisson des cèpes bouchons en cocotte mais pourquoi pas après tout. En tout cas c’est original et bon et ça me donne des idées pour les fêtes parce que le sabayon avec un syphon c’est simplissime !
Ingrédients (pour 2 personnes) :
Pour les petits cèpes entiers :
- 2 beaux cèpes « bouchon »
- 4 feuilles de châtaigner
- 2 tranches fines de lard demi-sel
Pour le sabayon :
- 200g de beurre doux
- 50g de cèpes séchés
- 3 œufs entiers
- 1 jaune d’œuf
- 5g de sel
- 5g de Vinaigre de Xérès
1. Nettoyer les cèpes bouchon et les couper en deux. A l’aide d’un couteau faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard.Enfermer les cèpes dans deux feuilles de châtaignier, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau.
2. Pendant ce temps, préparer le sabayon : dans une sauteuse à fond épais mettre à chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement, le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé. Filtrer alors le mélange pour ne garder que le beurre. Réserver au chaud.
3. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs, les œufs, sel et vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet. Verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut, le mélange est à environ 60/65°C, ajouter 2 recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.
4. Cuire les cèpes en cocotte au four à 200°C pendant 12 minutes.
5. Dans une assiette creuse, dresser le sabayon et déposer un cèpe bouchon (enlever les feuilles de châtaigner)
